LE SAVIEZ VOUS ? - Les arômes du vin, mille et un indices pour le dégustateur

La découverte des arômes, ou odeurs, d’un vin constitue une part essentielle du plaisir de la dégustation. Voici quelques conseils pour mieux les identifier.

Qu’appelle-t-on arômes du vin ?

Les arômes sont les odeurs du vin. On en recense près d’un millier. Ainsi, les combinaisons de notes aromatiques se multiplient à l’infini.

Les arômes n’ont aucun lien avec la structure du vin : ce n’est pas parce qu’un vin sent la framboise qu’il en contient. Ils ne sortent pas non plus de l’imagination des dégustateurs. Les scientifiques ont analysé, à l’aide d’outils très perfectionnés, les molécules odorantes contenues dans le vin : ce sont les mêmes que celles trouvées dans d’autres produits totalement étrangers au vin. Un vin peut ainsi sentir le pamplemousse ou la truffe, simplement parce que les molécules qui entrent dans sa composition chimique sont aussi présentes dans cet agrume ou ce champignon...

Comment perçoit-on les arômes du vin ?

La découverte des arômes d’un vin fonctionne en deux étapes : lors du « premier nez » et lors de la « rétro-olfaction ».

• Le premier nez : lorsqu’on présente son nez au-dessus d’un verre de vin, les molécules odorantes s’échappent du liquide et arrivent à notre nez par « voie aérienne ». Les odeurs les plus volatiles arrivent en premier et, lorsqu’on agite le verre, on réveille les autres et on augmente ainsi l’intensité aromatique du vin.
• La rétro-olfaction : lorsqu’on a le vin en bouche, les molécules odorantes du liquide remontent jusqu’au nez par un canal situé dans le palais, ce qui permet de découvrir, ou redécouvrir, ses arômes.

Quelles sont les différentes familles d’odeurs en dégustation ?

Scientifiques et dégustateurs ont classé les arômes en grandes familles :

• la famille fruitée : les fruits rouges ou noirs parfumant les vins rouges ; les agrumes et les fruits exotiques fréquents dans les vins blancs ; les fruits à noyau ou à pépins, communs aux vins rouges et aux vins blancs ;
• la famille florale : des notes de fleurs blanches telles que le tilleul ou l’aubépine dans les vins blancs ; des notes de fleurs colorées comme la pivoine ou la violette dans les vins rouges ;
• la famille boisée : ce sont les notes de pin, d’écorce, de sous-bois ou encore de réglisse ;
• la famille épicée : des notes de cannelle, de poivre ou de vanille, qui se sentent dans les blancs ou les rouges ;
• la famille empyreumatique : il s’agit de toutes les odeurs qui évoquent le feu. Les notes grillées, torréfiées de cacao, les notes fumées, celles de cendres par exemple. Elles sont très fréquentes dans les deux couleurs de vins ;
• la famille animale : les vieux vins, surtout les rouges, peuvent sentir le cuir, le musc ou la fourrure.

D’où viennent les arômes primaires, secondaires et tertiaires ?

• Les arômes primaires ont pour origine la nature. On les appelle aussi arômes variétaux car ils sont typiques d’un cépage, donc de la variété du raisin. Les exemples les plus flagrants sont : le muscat qui sent le raisin frais ; le gewurztraminer d’Alsace qui sent la rose ;  le pinot noir de Bourgogne qui sent la framboise.
  Ce qui permet aux connaisseurs d’avoir, en sentant le vin, un précieux indice sur l’origine de celui-ci.
• Les arômes secondaires résultent du travail de l’homme. Lors de la fermentation (phase durant laquelle le sucre se transforme en alcool), lors du levurage ou encore pendant l’élevage du vin en fûts de bois, les réactions chimiques se multiplient et modifient les molécules, donc les arômes.
  De cette vinification naît, par exemple, l’odeur de buis dans le sauvignon, celle de noix dans les vins du Jura.  Les notes fortes de vanille sont liées à l’élevage en fût de chêne neuf.
  Chaque année, le beaujolais nouveau a un nez de banane ou de framboise. Il ne s’agit pas d’arômes primaires issus du cépage gamay, mais des odeurs apportées par les levures ajoutées. Le vinificateur peut ainsi agir sur l’orientation aromatique de sa production.
• Les arômes tertiaires sont liés au vieillissement du vin. Les fruits frais sont l’apanage d’un vin jeune emprunt de vivacité. Petit à petit, le vin rouge va acquérir des notes compotées, voire confiturées, plus chaleureuses.
  Les blancs, en vieillissant, vont exprimer des notes de fruits secs ou confits. Les vieux blancs liquoreux, par exemple, sentiront la pâte de coings, l’angélique. Les vieux champagnes, la noisette. Les rouges évolueront vers des notes de champignon, de sous-bois, de fourrure, les vieux châteauneuf-du-pape sentiront le tabac.